广东集体食堂食品安全管理规定（意见稿）

根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，广东省食品药品监督管理局起草了《广东省集体食堂食品安全管理规定(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见。请将修改意见于12月18日前通过电子邮件或书面形式反馈至广东省食品药品监督管理局。

根据《中华人民共和国食品安全法》等法广东食药监局起草了规定

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附件：广东省集体食堂食品安全管理规定(征求意见稿).doc

广东省食品药品监督管理局

12月11日

广东省集体食堂食品安全管理规定(征求意见稿201512)

第一章总则

第二章食品安全责任

第三章食品安全基本要求

第四章事故应急与处置

第五章监督与管理

第六章责任追究

第七章附则

第一章总则

第一条(制定目的)为规范集体食堂食品安全管理，保障就餐者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，特制定本规定。

第二条(集体食堂定义)集体食堂指设于学校(含托幼机构,下同)、机关、企事业单位等地点(场所)，供应内部职工、学生等集中就餐的提供者。

第三条(适用范围)本规定适用于广东省行政区域内各级各类集体食堂。

第四条(依法经营)集体食堂应当严格按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全。

第二章集体食堂食品安全责任

第五条(主体责任)集体食堂的开办者(学校、机关、企事业单位等)应承担食品安全主体责任，建立集体食堂食品安全责任制，明确相关负责人的食品安全责任并公示。

学校、机关、企事业单位的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对集体食堂(含外包食堂)食品安全负首要责任，具体负责人或管理人员负直接责任。

第六条(属地管理责任)县级以上人民政府对本行政区域的集体食堂食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的集体食堂食品安全监督管理工作，加大财政资金投入，出台扶持政策，鼓励开办者改善集体食堂食品安全基础设施条件，并负责对下级政府和有关部门的工作进行目标考核。

县级以上人民政府食品药品监督管理部门承担集体食堂食品安全监管责任，同级教育行政、人力资源社会保障、住房城乡建设、卫生行政等相关主管部门承担相应行政管理责任。

第七条(监管部门责任)食品药品监督管理部门负责集体食堂食品安全的监督管理，依法实施餐饮服务许可，开展日常监管，查处集体食堂食品安全违法行为。

第八条(主管部门责任)教育行政、人力资源社会保障、住房城乡建设、卫生行政等相关主管部门负责集体食堂食品安全的行政管理工作，加强食品安全教育和日常管理，将食品安全工作纳入对下级主管部门和学校、企事业单位的考核指标，督促开办者全面落实食品安全主体责任。

第九条(社会共治)学校、机关、企事业单位应建立食品安全义务监督员制度，成立由开办者、经营方、就餐人员代表、家长代表组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。

第十条(责任追究制度)各地各部门要建立健全集体食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。

第三章集体食堂食品安全基本要求

第一节持证经营与食品安全管理制度

第十一条(申请许可主体)集体食堂应当依法取得《食品经营许可证》。学校应以校长为法定代表人申办集体食堂《食品经营许可证》。机关、企事业等单位应以单位负责人为法定代表人申办集体食堂《食品经营许可证》。

第十二条(承包经营)高等院校、职业技术学校和机关、企事业单位引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮服务企业，建立准入和退出机制。不得将集体食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁分包、转包。外包食堂不得以承包方的名义办理《食品经营许可证》。

学校食堂宜由学校自主经营，统一管理。

第十三条(亮证管理)食品经营许可证应悬挂在集体食堂就餐场所的醒目位置，不得超范围、超期限经营。

中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构、中等职业技术学校的学生食堂不得制售冷荤凉菜。

第十四条(食品安全管理制度)集体食堂应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，食品安全自查制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

食品安全岗位操作流程应张贴上墙，方便操作人员操作。

第十五条(食品安全管理员制度)集体食堂开办单位应健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经培训合格的食品安全管理员。

供餐人数3000人以上的集体食堂应设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。

供餐人数500人以上3000人以下的集体食堂应配备专职的高级或中级食品安全管理员。

其它集体食堂根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职食品安全管理员。

外包集体食堂，开办单位和承包者应分别配备相应级别的食品安全管理员。

第十六条(食品安全自查制度)学校、机关、企事业单位应赋予食品安全管理员相应的权力，确保其能够真正履行食品安全管理职责。

食品安全管理员应每日开展集体食堂食品安全自查并记录，及时发现并排除食品安全隐患。

学校、机关、企事业单位分管集体食堂的负责人应至少每月参加一次食堂食品安全自查。

学校、机关、企事业单位的法定代表人或主要负责人应至少每半年参加一次食堂食品安全自查。

第十七条(健康检查制度)集体食堂接触直接入口食品的从业人员(含临时工作人员)每年必须进行健康检查，取得健康证明方可上岗工作。

第十八条(健康晨检制度)集体食堂应建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十九条(食品安全培训)集体食堂食品安全责任人和食品安全管理员应定期参加餐饮服务食品安全法律法规培训和学习，每年参加食品药品监管部门或行政主管部门组织的集中培训时间不少于8小时。

集体食堂开办者应当组织从业人员参加食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。

第二节场所与设备设施

第二十条(面积要求)集体食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，食品处理区总面积(不包括用餐场所)应不少于30?;100人以上者，每增加1人，食品处理区总面积相应增加不少于0.2?;1000人以上者，每增加1人，食品处理区总面积相应增加不少于0.1?。

第二十一条(食品处理区设置要求)集体食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖材质或颜色进行区分。

各食品处理区和功能间的设施应符合《食品经营许可审查通则(试行)》和《广东省食品经营许可审查通则实施细则(试行》的要求。

新建、扩建、改建的集体食堂在施工前应将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行合理性审查。

第二十二条(备餐场所要求)学校食堂的备餐间应按专间要求设置。

入口处应设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门(窗)。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。

备餐间内安装紫外线灯或其它空气消毒设施。紫外线灯应按功率不小于1.5W/m3设置，安装反光罩，强度大于70μW/cm2，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。

其他集体食堂的备餐场所，可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。

第二十三条(托幼机构成品存放场所要求)在教室或就餐场所分餐的托幼机构、学校可不设备餐专间，但应根据情况设置相应的成品暂存场所。

第二十四条(订餐分餐场所要求)统一订购集体用餐的学校、机关、企事业等单位，需现场进行分餐的，其分餐场所应符合本规定第二十二条的要求。

第二十五条(工用具要求)集体食堂食品加工用的机械、用具、容器必须符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，并做到标识明显、定位存放。

第二十六条(餐用具消毒设施要求)集体食堂餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。

第二十七条(用餐场所清洗设施)用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的设施。